L’identikit della pizza napoletana contemporanea secondo Vincenzo Iannucci
Il pizzaiolo partenopeo è il volto di Nuvola, la farina appositamente studiata in collaborazione con il Mulino Caputo
POMPEI. «La pizza napoletana contemporanea, quella con il cornicione alto e alveolato per intenderci, è sinonimo di leggerezza, alta digeribilità e indice di un prodotto di qualità, realizzato secondo le moderne tecniche di lievitazione». A tracciare l’identikit della pizza napoletana contemporanea, che a partire dagli ultimi cinque anni sta spopolando in Italia ma anche all’estero, è Vincenzo Iannucci, 28 anni di età e già tanti anni di esperienza alle spalle nel mondo della pizza, molti dei quali trascorsi gomito a gomito con il suo guru, Gino Sorbillo.
Il giovane pizzaiolo napoletano, originario del quartiere Sanità, ma legato a Pompei oltre che dal lavoro, soprattutto da sua moglie Elisa, è brand ambassador del Mulino Caputo, marchio di primo piano nella produzione di farine destinate ai vari usi, dalla panificazione alla pizzeria, passando per l’utilizzo domestico. Proprio dalla collaborazione con Caputo nel 2018 è nata Nuvola, una farina appositamente studiata per la realizzazione degli impasti di pizza napoletana contemporanea, che porta la firma di Iannucci, insieme a quelle di Gino e Toto Sorbillo, oltre che di Mauro Caputo, mugnaio e tecnologo dell’azienda napoletana.
«Nuvola – spiega Iannucci – è una farina a medio/basso indice proteico, ottenuta da 7-8 blend di grano prefermentato, vale a dire che ha ricevuto più acqua in fase di lavorazione. In questo modo l’impasto fermenta e matura in 18-24 ore perché lieviti ed enzimi si attivano prima, trovando già zuccheri disponibili. Nuvola è una farina molto versatile utilizzabile anche per la pizza in teglia, per il pane e personalmente l’ho sperimentata con ottimi risultati anche con i panettoni e i croissant».
Il quadro si completa con il lievito secco attivo lanciato sempre da Caputo in collaborazione con il pizzaiolo napoletano, che a differenza del lievito di birra, svolge un’azione più lenta ma costante ed ha un rapporto di utilizzo di 1 a 3: un grammo di lievito secco equivale a 3 di lievito fresco. Iannucci è insomma il volto della nuova farina Nuvola, che già sta riscuotendo tanti consensi nelle pizzerie del comprensorio che vogliono essere all’avanguardia nel settore.Tra le primissime a preparare pizze realizzate con Nuvola a Pompei c’è anche Hcca24, che si avvale della consulenza di Iannucci.
Ma la pizza napoletana contemporanea realizzata con Nuvola è andata ben oltre i confini regionali e nazionali. Al Tuttofood di Milano il premier Giuseppe Conte (nella foto sopra) ha assaggiato la pizza friarielli e mozzarella preparata per l’occasione da Iannucci e l’ha definita “Scioglievole” per sottolinearne la morbidezza e la leggerezza. La pizza napoletana contemporanea si è “sdoganata” definitivamente anche Oltralpe e soprattutto nel mondo degli chef stellati: al Taste of Paris 2019, che si è concluso nella capitale francese domenica scorsa, le pizze con topping gourmet preparate da Vincenzo Iannucci hanno riscosso enorme successo e non hanno affatto sfigurato accanto alle portate raffinate degli chef di tutto il mondo.
Anzi, sono state una novità molto apprezzata e lo stand Caputo è stato preso d’assalto, segno che ormai anche nel settore della cucina che conta la pizza napoletana viene equiparata a piatti per intenditori. «Se negli ultimi anni anche all’estero viene riservata questa attenzione alla pizza e alla professione del pizzaiolo – conclude Iannucci – è merito in particolare di Gino Sorbillo, che da tempo, grazie al suo grande lavoro, sta facendo conoscere nel mondo la tradizione della pizza napoletana. Per noi giovani pizzaioli è un mito, per questo lo consideriamo un po’ il “capitano” che guida le nuove generazioni».
