Il garum, da alimento a status symbol dell’antichità

A Pompei c’era un’officina che ne produceva una miscela all’epoca molto richiesta e apprezzata in tutto il Mediterraneo

POMPEI. Il garum è la famosissima salsa, più o meno densa, dal sapore molto deciso, che si otteneva dalla macerazione delle interiora di vari tipi di pesci mediterranei, tra cui principalmente tonni, sgombri e acciughe ma anche salmoni, anguille e sardine. Il nome deriva dal greco “garon”, una specie di pesce molto diffusa in Grecia: si tratta di un condimento davvero onnipresente nella cucina di duemila anni fa, che veniva impiegato in modi e quantità diverse su tantissime portate, dall’antipasto al dolce.

Checché se ne possa dire sul sapore, tuttavia, la produzione e/o il commercio del garum è stato un vero affare che ha permesso a molti personaggi intraprendenti dell’epoca di accumulare ingenti ricchezze. Quindi per capire che cosa ha realmente significato il garum nell’alimentazione e nell’economia dell’antichità bisogna andare alle origini di questa salsa e ricostruirne la filiera economico-produttiva che ne ha permesso la produzione in grandissime quantità e la diffusione in tutto il Mediterraneo.

Ed è proprio quello che ha fatto il professor Giuseppe Nocca, alimentarista, che con il suo libro “Garum. Produzione ecosostenibile e filiera alimentare della salsa di pesce nell’antichità” (ed. Arbor Sapientiae, collana di archeonutrizione) ha fatto luce su quella che potremmo definire “l’industria del garum”: un insieme articolato di processi, tecniche e strumenti che riuscirono a garantire la presenza capillare del garum sui mercati dell’Impero Romano, in qualità adatte a qualsiasi gusto e qualsiasi tasca.

Il tutto, racchiuso in un processo produttivo che all’epoca era all’avanguardia, in quanto completamente ecosostenibile. Il libro è stato presentato a Pompei lo scorso 16 febbraio presso il ristorante archeo-esperienziale Caupona nel corso di una serata a tema ed è stato accompagnato da una degustazione di cibi dell’antica Roma, compresa una versione rivisitata di garum, questa progenitrice delle odierne salse di pesce, che era molto diffusa nell’antichità.

Anfore forse di garum rinvenute nella Schola Armaturarum di Pompei

«Questa salsa di pesce – ha spiegato il prof. Nocca – è stata la principale protagonista della cucina Romana dominando in tutte le pietanze, dall’antipasto al dolce secondo un gusto oggi non più riproponibile. Molto diffusa era l’opinione che questa salsa era quanto di più sgradevole e marcescente si potesse ingerire poiché realizzata con interiora di pesce. La denominazione di “garum” individua in modo generico tutta una filiera ittica che include molte produzioni che vanno dal pesce in tranci salato (“tarichos”), alle salamoie (“muria”), al vero e proprio“garum”, al “liquamen” fino al residuo solido del garum noto come “allec”».

Grazie ai Romani, che ne fecero un pilastro della loro alimentazione, il garum è entrato nel novero dei cibi più famosi della storia, ma la sua invenzione, come detto, risale a qualche secolo prima. I Romani – spiega il prof. Nocca – avevano ereditato il gusto per le salse di pesce dalla vicina Grecia. In realtà la tecnologia di produzione era fenicia, ma l’origine delle salse di pesce è da ricercare sulle coste dell’estremo oriente.

I fenici individuarono le aree più idonee per la produzione nella lontana Spagna, in Portogallo e in Marocco, anche se la costa tunisina in epoca imperiale acquisisce una buona penetrazione sui mercati europei. I Greci, a loro volta, tra il VI ed il III secolo a.C. si approvvigionavano di salsa dagli impianti di produzione installati sulle coste ucraine e turche del Mar Nero. Numerosissimi sono gli impianti di produzione lungo la penisola iberica e nord-africana; non mancano alcuni impianti in Provenza e lungo la costa atlantica francese.

In Italia è scarsamente documentata la presenza di rilevanti produzioni, principalmente distribuiti sulla costa siciliana, lungo le rotte del tonno. Molto rinomato era anche il garum prodotto a Pompei, sebbene l’officina di produzione fosse collocata nel pieno centro della città con un limitato sviluppo dei suoi ambienti tale non poter commercializzare significativi volumi di produzione. Secondo l’ipotesi di Nocca, dunque, l’officina rinvenuta a Pompei, più che alla vera e propria produzione di garum era dedita all’imbottigliamento e al commercio della salsa, probabilmente ottenuta mescolando tra loro garum di varia origine. Insomma, come diremmo oggi, Pompei aveva il suo “blend” esclusivo, che era richiesto e apprezzato in tutto il Mediterraneo.

Fauna ittica, mosaico conservato al Museo Archeologico Nazionale di Napoli

La produzione del garum richiedeva la concomitante presenza di numerosi fattori della produzione che i Romani seppero ben utilizzare, scegliendo dei siti lungo le coste mediterranee che disponevano di materie prime a basso costo e facilmente disponibili in situ, tra cui: ampia disponibilità di pesce che transitasse nella tarda primavera sotto costa; materiali organici per fabbricare reti da pesca; facili approdi per le barche da pesca; presenza di substrati rocciosi per collocare eventualmente vasche per lo stoccaggio di pesce vivo (“vivaria”); ampia disponibilità di sale; ampia disponibilità di legna da ardere per la cottura delle anfore; presenza di cave di argilla limitrofe per la costruzione di anfore per il confezionamento e trasporto della salsa.

I Romani avevano sperimentato anche una sorta di tracciabilità ante litteram: si erano dotati di un efficiente sistema di etichettatura in grado di documentare tutta la filiera produttiva, che giustificasse il costo elevato della salsa. La ricerca del professor Nocca ha evidenziato infatti che il garum, specie quello di prima qualità, era diventato una sorta di status symbol dell’epoca. La grande domanda di garum inizialmente nella Roma repubblicana – ha spiegato l’autore – aumenta vertiginosamente in epoca imperiale, quando in tutti i territori romanizzati questo intingolo diventa un vero e proprio simbolo della acquisita cultura romana. Il commercio del garum si spinge fino alle più lontane colonie, con un intreccio che può essere ricostruito solo grazie alle specifiche forme delle anfore da garum oltre che dai “tituli picti” rinvenuti sulle stesse.

La penisola iberica e la costa nordafricana del Marocco e dell’Algeria, già precedentemente colonizzate dai Fenici, diventano degli insediamenti produttivi in grado di commercializzare tonnellate di salsa. Vengono installate vasche di lavorazione del pescato, ed in alcuni siti sono addirittura ritrovati degli impianti di concentrazione della salsa molto simili ad un “calidarium” termale. Dalla ricerca, infatti, è emerso che questa salsa veniva anche cotta in grosse anfore per farla diventare molto densa e concentrata. La dimensione e l’elevato numero di vasche non trova oggi riscontro nell’archeologia italiana, che annovera invece reperti molto rimaneggiati e di modesta consistenza.

Tituli picti su anfora forse di garum nella Schola Armaturarum (Pompei)

Tuttavia, per la produzione del garum era fondamentale la disponibilità della risorsa ittica. I Fenici prima ed i Romani in seguito, erano perfettamente a conoscenza delle migrazioni annuali del tonno e del pesce azzurro che attraversavano lo stretto di Gibilterra distribuendosi lungo le coste del mar Mediterraneo (nelle cui acque temperate i pesci venivano ad accoppiarsi). La ricerca di Nocca ha inoltre evidenziato che l’approvvigionamento del pesce per gli impianti di salagione e di produzione del garum era garantito da gruppi di pescatori in possesso di tecniche di pesca capaci di effettuare cospicue catture di pesce che transitava al largo delle coste iberiche, portoghesi e marocchine.

La ricetta – continua il professor Nocca nel suo studio – prevede numerose varianti, mediante la sovrapposizione regolare di tranci di pesce, sale ed erbe aromatiche in strati posti poi a macerare al sole e, solo in una fase successiva, rivoltati con dei remi. La salagione di un substrato acquoso, quale erano i tranci di pesce, comportava alla fine del processo una separazione di un sedimento solido (“allec”) dal liquido denso e scuro (“liquamen”), ricco di proteine idrosolubili, sale, fitocomposti provenienti dalla infusione delle erbe.

Il testo di Marziale include anche la cottura del liquido al fine di concentrarlo fino a ridurne il volume iniziale quasi di un terzo. Questo liquido sciropposo, decisamente acido, era ricco di acidi grassi omega-3 con uno spiccato sapore di brodo, poiché ricco di glutammato. Questi dati vengono confermati da analisi gascromatografiche effettuate su residui organici rinvenuti in reperti di certa origine anche a Pompei.

È legittimo domandarsi – si chiede l’autore dello studio – se questa salsa fosse solo lo status symbol di una società opulenta o se, invece, potesse avere un riscontro nutrizionale funzionale ad uno stile alimentare. La risposta è sorprendente: i dati analitici confermano che il pesce azzurro oltre a fornire consistenti apporti di acidi omega-3, è ricco di iodio e di vitamina B12 che erano carenti nella corrente dieta quotidiana in alcune fasce di popolazione. Poche gocce di garum non solo esaltavano il sapore delle pietanze grazie al loro contenuto di cloruro di sodio, ma ne incrementavano anche il sapore per la presenza di glutammato, oltre a fornire importanti microelementi in una dieta povera di proteine di origine animale.

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Marco Pirollo

Giornalista, nel 2010 fonda e tuttora dirige “Made in Pompei”, rivista free-press mensile di promozione territoriale.

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