Pompei nel circuito di eccellenza dell’ostricoltura italiana con Casa Gallo e Varnelli Bistrot
POMPEI. Buone notizie per gli appassionati di ostriche e, più in generale, del crudo di mare. A Pompei ci sono i primi tre ostricari certificati, grazie al corso organizzato dall’Aiost, l’Associazione Italiana Ostricari. È un nuovo approccio alla valorizzazione del crudo di mare, con particolare attenzione al mondo delle ostriche, mollusco tanto raffinato quanto complesso da gestire e servire.
I protagonisti di questa piccola “rivoluzione gastronomica” (e professionale, soprattutto) sono Vincenzo Cascone e Gaetano Scisciolo, rispettivamente chef patron e chef del ristorante “Casa Gallo” di via Lepanto, e Francesco Varnelli, patron e food advisor del “Varnelli Bistrot”. Dopo otto mesi di formazione articolata su due livelli, da settembre 2024 ad aprile 2025, i tre hanno superato l’esame finale del corso si è svolto presso l’Hermes Café di Pompei, sede scelta per ospitare le attività didattiche dell’Aiost.
L’associazione, fondata da Daniele Testa e Alessio Cutino, si propone di qualificare la figura dell’ostricaro attraverso una formazione completa, articolata in tre livelli, e strutturata secondo rigorosi criteri tecnico-scientifici. L’obiettivo è duplice: da un lato fornire ai professionisti le competenze necessarie per servire ostriche con consapevolezza e sicurezza; dall’altro promuovere la cultura del mare e del consumo responsabile di frutti di mare crudi.
Il percorso formativo si concentra su diversi ambiti: dalla conoscenza delle aree produttive e delle stagionalità, fino alla valutazione visiva, olfattiva e gustativa delle ostriche. Particolare attenzione è riservata alla sicurezza alimentare, aspetto centrale del programma, tanto che l’Aiost ha siglato un protocollo d’intesa con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno.
«L’ostricaro deve sapere come esaltare il sapore di un’ostrica, riconoscerne la qualità, abbinarla al vino giusto e servirla alla temperatura ideale» afferma Vincenzo Cascone, che nella sua cucina ha già avviato una selezione di ostriche pregiate. Tra i piatti di punta di Casa Gallo, spiccano lo spaghettone di Gragnano con ostriche e limone e, nella stagione invernale, l’ostrica piastrata con friarielli.
Diverso ma complementare l’approccio di Francesco Varnelli, che propone degustazioni di ostriche con vini, cocktail e un abbinamento sorprendente: la pizza (in foto). «È una combinazione che incuriosisce, ma che riesce sempre a conquistare il palato dei nostri clienti» racconta.
Il mercato delle ostriche è in fase di grande espansione. Secondo le stime, nei prossimi dieci anni il consumo potrebbe raddoppiare. Per questo l’Aiost mira a formare figure professionali capaci di gestire ogni fase del percorso: dalla selezione dell’ostrica più adatta alla sua corretta conservazione, fino alla definizione di una vera e propria “carta delle ostriche”.
Nella Pompei antica le ostriche erano già molto apprezzate a tavola, mentre i gusci venivano impiegati come materiale da costruzione. Oggi, grazie alla passione e alla competenza di professionisti come Cascone, Scisciolo e Varnelli, Pompei riscopre quel legame antico con il mare e lo rinnova con uno sguardo moderno e professionale. Con l’ingresso ufficiale dei primi ostricari certificati, la città entra nel circuito di eccellenza dell’ostricoltura italiana.
