Napoli, “Sustanza” viva: Marco Ambrosino e la tavola che sa di anima
NAPOLI. C’è una Napoli che non si fa raccontare, ma si assaggia. Una città che, tra le colonne neoclassiche della Galleria Principe di Napoli, si rifrange nei vetri di un luogo che sa essere palco, cucina, pensiero: ScottoJonno. Ed è proprio qui che Marco Ambrosino – artista della materia, architetto del gusto – ha messo radici nuove con “Sustanza”, il suo ristorante che è gesto estetico, atto politico e invito alla memoria.
Non è un bistrot, non è un locale modaiolo, non è una cucina semplice. Sustanza è un’ode alla lentezza e all’essenziale, è l’incontro tra la storia gastronomica partenopea e una contemporaneità mai effimera. Le pareti parlano di scelte precise, di oggetti vissuti, di rimandi visivi che amplificano il senso di una tavola che vuole essere narrazione.
Ambrosino, che da anni plasma esperienze culinarie come spazi sensibili e visioni etiche – dalla guida di 28 Posti a Milano fino ai progetti sull’identità mediterranea – porta in questa esperienza tutta la sua poetica: ogni piatto diventa un frammento poetico da gustare, ogni ingrediente un racconto. Nulla è lasciato al caso, perché la sostanza – quella vera – sta nei dettagli: nella qualità delle materie prime, nella ritualità della preparazione, nell’accoglienza che non ha bisogno di formalismi.
Come nel Mischiato Potente, piatto manifesto della sua cucina: pane macerato, alici marinate, olio di nocciola, garum di verdure alla griglia e pasta artigianale di Gragnano. Una composizione che parla di terra e mare, di gesti antichi e visioni contemporanee, di fame e di abbondanza, di sapienza contadina e profondità etica. Una dichiarazione d’identità, più che un semplice piatto.
Il nome stesso, Sustanza, richiama un’urgenza: quella di ritrovare ciò che resta, ciò che ci nutre davvero, in un’epoca dominata dall’apparenza. In un contesto come quello di ScottoJonno, luogo di incroci culturali, musica, pensiero e confronto, Sustanza diventa anche presidio culturale. Una cucina che non è mai neutra, che riflette, prende posizione, e si fa azione conviviale.
ScottoJonno – il cui nome evoca lo storico caffè chantant ottocentesco che si affacciava sul colonnato della Galleria – è oggi un progetto visionario, ideato e voluto da Luca Iannuzzi. Imprenditore e promotore culturale, Iannuzzi è già mente e anima dietro realtà come Archivio Storico e L’Antiquario. Con ScottoJonno ha dato vita a un ecosistema creativo dove design, arte, convivialità e cucina si fondono in un’esperienza immersiva e colta.
L’intervento architettonico ha rispettato il genius loci del luogo: ampie vetrate, materiali naturali, elementi d’arredo dal fascino retrò dialogano con la struttura monumentale originaria, senza nasconderne le stratificazioni. Non è solo un ristorante, non è solo un cocktail bar, non è solo uno spazio espositivo: è tutto questo insieme, senza mai smarrire coerenza.
E poi c’è lei, la libellula: simbolo di Sustanza, creatura che unisce leggerezza e metamorfosi, che plana tra aria e acqua, tra radici e slanci. Come la cucina di Ambrosino: sospesa tra memoria e intuizione, capace di attingere al passato per dire qualcosa di nuovo. In un tempo che corre via veloce, Sustanza ci ricorda che il cibo può essere ancora un atto resistente. E diventa così un invito: a fermarsi, a sentire, a scegliere. A tornare, in fondo, a ciò che conta.
A chiudere questo viaggio, le parole dello stesso Marco Ambrosino: «La cucina è politica perché riflette lo sviluppo e le interazioni tra popoli. Non esiste una cucina pura, ‘italiana’ nel senso tradizionale: tutto ciò che consideriamo parte della nostra tradizione è frutto di incontri, migrazioni, scambi. Questo vale per la dieta mediterranea, che non è solo un elenco di ingredienti ma è fatta di abitudini, modi di vivere, metodi di cottura».
Ed è proprio in questa consapevolezza che Sustanza si fa gesto radicale: non solo cucina, ma rivendicazione di identità, spazio di memoria attiva, luogo in cui il nutrimento diventa forma di resistenza e bellezza. In un mondo che divora tutto troppo in fretta, Ambrosino ci insegna a fermarci, a ricordare, a scegliere con coscienza. Perché ciò che mettiamo a tavola parla di noi. E oggi più che mai, scegliere la sostanza è un atto rivoluzionario. Info: Sustanza – Galleria Principe di Napoli XIV XVII Napoli – Tel.: 0813795766
