Francesca Mascolo protagonista del mese di marzo su Foodyear 2025
POMPEI. Le nuove generazioni hanno una marcia in più, soprattutto se crescono in aziende a conduzione familiare dove imparare l’arte è semplice. La pizzeria di Domenico Mascolo, uno dei punti di riferimento per il panuozzo tipico di Gragnano è ora seguita dalla giovane Francesca, donna intraprendente ed attenta a tutto ciò che viene servito nel locale di famiglia.
Ed è proprio lei la protagonista del mese di marzo sul calendario Foodyear 2025. Sin da piccola Francesca è cresciuta tra sacchi di farina e forno a legna, respirando quel profumo piacevole di pizze e panuozzi appena sfornati. Nel 2022 ha ideato il panuozzo fritto, unendo una tecnica di cottura inusuale per questo prodotto ad una tradizione decennale.
Un impasto lievitato per più di 24 ore, idratato al 70% circa e preparato con farina di forza media. Il processo di lievitazione avviene a temperatura ambiente ed è continuamente monitorato. La prima cottura del panuozzo fritto è in olio a 180 gradi per pochi minuti.
Successivamente lo si lascia ben asciugare e poi lo si farcisce. Dai cicoli al salame napoletano, dalla ricotta di bufala al fior di latte dei Monti Lattari, il panuozzo è farcito con ingredienti diversi ed è poi sottoposto ad una seconda cottura nel forno a legna (a 300°).
Questo procedimento porta alla creazione di una crosta esterna “dorata” e croccante allo stesso tempo, per via del passaggio nel forno a legna. Le tracce di olio sono eliminate grazie ad un’accurata e lenta asciugatura. Il processo meticoloso è la prova dell’attenzione verso il cibo che viene portato in tavola dai Mascolo perché se è vero che è opportuno soddisfare i vizi dei clienti, farlo in maniera sana raddoppia il risultato.
