Il “Cosmo” nel… piatto. Le proposte dello chef Antonio e della pastry chef Barbara

POMPEI. Può l’intero cosmo stare dentro a un piatto? Sembra la domanda che precede un gioco di prestigio e in effetti… In effetti è proprio grazie alla “magia della cucina” – che si rinnova ogni volta che uno chef, ovunque si trovi, accende i fornelli per dare forma e sapore alla sua passione – se diventa possibile ciò che possibile non sembra.

Lo chef Antonio Cesarano e la pastry chef Barbara Ruscinito hanno deciso di accettare questa sfida ogni giorno, dando vita al loro progetto gastronomico, non a caso battezzato Cosmo Restaurant.

È qui che i quattro elementi della Natura vengono sapientemente combinati da Antonio e Barbara per dare vita a ricette che esaltano i principi costituenti del creato.

Così il Fuoco vivificatore, è alleato per creare piatti unici; l’Aria, respiro cosmico, combinata, trasforma i componenti; l’Acqua, fonte della vita, fa sentire la sua presenza in quasi tutti gli ingredienti; la Terra rigogliosa dona frutti che in cucina possono sorprendere.

Chef e pastry chef del Cosmo Restaurant hanno quindi portato, prima in cucina e poi nel piatto, una filosofia che punta a includere e fondere tutto, ma proprio tutto, quello che la Natura può offrire.

Mirabile esempio di queste idee ambiziose e innovative sviluppate dal tandem (nel lavoro e nella vita) rappresentato da Antonio e Barbara è stata la cena di fine giugno, organizzata da Angela Merolla, in cui i patron del locale pompeiano si sono presentati alla città, offrendo un saggio delle loro capacità.

Un evento particolarmente riuscito, perché nei piatti non c’erano solo ingredienti, ma elementi della Natura ricombinati ed esaltati dal valore aggiunto rappresentato dalla passione di Antonio e Barbara.

Una passione che si è toccata con mano (e con il palato!) sin dai primi assaggi, così come l’originalità di tutte le portate, anche di quelle che potevano sembrare “più classiche”.

Insomma niente è stato mai scontato nella serata al Cosmo, tutto è stato sempre “rielaborato” attraverso la creatività messa in campo da Antonio e Barbara.

A partire, ad esempio, dall’antipasto: polpo cotto a bassa temperatura e scottato, sfere di anguria, mozzarella e colatura di alici di Cetara Armatore, il tutto abbinato al vino Giannitessari Spumante Metodo Charmat Alpone Blu Durello Brut.

Due i primi in menù. Superlativo il Riso Carnaroli Salera invecchiato 2 anni, con piselli, alici di Cetara Armatore e polvere di aglio nero di Voghiera Nero Fermento; ottima la pasta mista trafilata al bronzo Arte & Pasta con  datterino giallo Solania, rana pescatrice e bottarga di tonno rosso Armatore. Vino in abbinamento Giannitessari Spumante Metodo Classico Lessini Durello Brut 36 mesi.

Perfetto anche il secondo: baccalà cotto a bassa temperatura, lamelle di tartufo Scorzone fresco Ctm, insalatina estiva e agrumi. Vino in abbinamento Giannitessari Scalette  Soave Classico Doc annata 2020.

I dolci, insieme a pane e lievitati (e anche grissini e taralli) terreno preferito della pastry chef Ruscinito, sono stati il vero punto esclamativo sulle preparazioni dello chef Cesarano.

Il predessert “Emozioni del Cosmo” ha “annunciato” il dessert “Cosmo” con arachidi, salsa mou e cioccolato: una performance sublime, che ha reso memorabile la serata al “Cosmo Restaurant”. Vino in abbinamento Giannitessari Spumante Metodo Charmat Alpone Durello Dolce.

L’ultimo pensiero va alle parole di Antonio Cesarano, che si ritrovano perfettamente nella creatività e nella passione che mette nel piatto.

«Per me la cucina – conclude il patron di Cosmo – è disciplina, amore, un elemento fondamentale della mia vita; cucinando impegno tutto me stesso per far sì che i clienti siano felici e appagati dell’esperienza culinaria che offriamo. La vita è fatta di sfide, per me e Barbara la più ambiziosa è iniziata al Cosmo Restaurant».

«Il Cosmo – conclude – è un progetto che condivido con la mia fidanzata Barbara, pastry chef e lievitista, e rappresenta la realizzazione di un sogno, l’opportunità di creare piatti che propongano la tradizione in chiave attuale e leggera». Il sogno del “Cosmo” è appena iniziato ed è di quelli che si ricorderanno con piacere anche al risveglio.

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Marco Pirollo

Marco Pirollo

Giornalista, nel 2010 fonda e tuttora dirige Made in Pompei, rivista di promozione territoriale.

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