Zucca, funghi, baccalà e castagne nel menù invernale dello chef Fiore Iovine

Le nuove ricette del patron del ristorante Garum pensate per addolcire la nostalgia autunnale e il grigiore invernale





POMPEI. La forma misteriosa dei funghi porcini e il loro profumo boschivo che ne alimenta il gusto selvatico fanno tornare alla mente racconti infantili di boschi incantati e riti propiziatori di pioggia che fanno spuntare filari di funghi in linea come gnomi impertinenti, che annunciano un nuovo ciclo di stagioni. Numerose sono le ricette che si tramandano per cucinare i funghi coi migliori abbinamenti. Noi abbiamo assaporato al ristorante Garum di Pompei una cena a base di funghi porcini, castagne e cioccolato, mentre l’aglianico Janare (dall’etichetta che evoca streghe) ci ha preparato il palato alla processione di emozioni.

Entrée con cannoncino di pasta phillo con porcini, provola e prosciutto su fonduta di Provolone del Monaco: fusione azzeccata di sapori contrastanti. Primo piatto: fagottino (di crepes) ricotta e castagne su crema di porcini. Una portata che ha assicurato al giovane e talentuoso chef Fioravante Iovine, patron del Garum restaurant, i complimenti dell’anima. Gli applausi sono scattati all’assaggio del secondo: cubetti di manzo e porcini con cui lo chef ha espresso le qualità professionali maturate sul campo, dopo un’infanzia presso la “patisserie” paterna.

I suoi sughetti ai funghi hanno deliziato i sensi come creme impalpabili di vegetali boschivi dal retrogusto selvatico, impregnando la carne del loro umore che ne ha contaminato il sapore, rendendola tenerissima oltre che saporita e digeribile. Un pasto a base di funghi e castagne dà forza al corpo e con le sue suggestioni addolcisce l’animo. “E naufragar m’è dolce in questo mare”. Il finale al Garum restaurant di Fioravante Iovine esalta la degustazione dei dolci artigianali: flan di cioccolato fondente e gelato alle castagne ma non abbiamo avuto l’animo di rinunciare alla chicca Slow Food: babà con mousse di ricotta e confettura di “crisommole” del Vesuvio.

Pause di meditazione, tra una portata alternata a brevi sorsi di Sannio doc Aglianico Janare 2016, hanno raccontato al palato la favola d’autunno mentre lo sguardo scrutava il menù del Garum studiato dallo chef per addolcire nostalgia autunnale e grigiore invernale. Antipasti: sfogliatella baccalà e bufala su crema di zucca; tortino di spigola capperi olive e pomodorini; parmigiana di zucca su crema di porcini; zuppetta di cicerchie con lardo profumato alle erbe e castagne di Montella. Primi: ravioli di baccalà mantecato su crema di friarielli; fusilloni alle vongole mantecati con crema di cavolfiore; elicoidali alla genovese.



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Mario Cardone

Giornalista, economista ed ex bancario, ha una moglie, una figlia e quattro gatti; ex socialista ex sindacalista Cgil

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