Zi’ Michele, un angolo di cucina tradizionale campana nella borgata di Tre Ponti

Il ristorante e pizzeria è una garanzia di autenticità nel legame col territorio, grazie all’utilizzo di prodotti di stagione





POMPEI. Sotto l’insegna del ristorante di Pompei Zi’ Michele pizzeria & braceria figura il cerasiello, varietà rossa e piccante del friarello (frigitello), o “peperunciello e’ ciumm’”, erede del simbolo fallico apotropaico dell’antica Pompei. Se ne appende un suo cespo per il buon augurio all’ingresso delle case vesuviane. Una garanzia di autenticità nel legame col territorio, come il personaggio Zi’ Michele, interprete della schietta cucina vesuviana. Chiave d’interpretazione del successo nella gestione del rinomato ristorante che, parole di Zi’ Michele «si assaggia coi fatti, meglio che con le parole».

La trattoria di zi’ Michele, circa 300 posti a tavola tra quelli del giardino e le sale interne, è sito  nella borgata di Tre Ponti, dove vale ancora la tradizione di accogliere l’anno nuovo con la festa della frasca, mentre il battito della tamorra scandisce il ritmo delle danze e delle canzoni popolari. La festa dei cicli della natura, celebrata con piatti abbondanti di pasta mischiata con fagioli e cotica. Il ristorante Zi’ Michele è erede del locale aperto nel 2012 a Boscotrecase. Successivamente (nel 2018) l’attività (e la clientela) si è trasferita a Pompei.

Il mitico fondatore del tipico ristorante è stato chef, fino all’età della pensione, della mensa della stazione zoologica Anton Dohrn, dotata dell’acquario più antico d’Italia, nella villa comunale di Napoli. Ha creato per anni le portate servite durante la pausa pranzo degli studiosi della fauna marina del Golfo di Napoli: «Loro studiavano quello che io cucinavo e mettevo a tavola all’ora di pranzo». Zi’ Michele racconta aneddoti sulla stima reciproca che lo legava ai suoi commensali, diventati i migliori amici durante le sue performance ai fornelli.

All’età della pensione ha pensato bene di mettere a frutto il suo “tesoretto” di esperienza e professionalità in cucina, allo scopo di creare per i figli un futuro lavorativo nel mondo della ristorazione, avviando sul territorio vesuviano-sarnese il ristorante che porta il suo nome e che sventola sul territorio come bandiera, a garanzia della genuinità del sapore della cucina locale, la cui rinomanza vola col passaparola nella gestione della sua famiglia, allargata con generi e nuore. Tra loro il talentuoso pizzaiolo Antonio Coraggio, vincitore di lusinghieri premi «come un altro figlio di zi’ Michele».

Prepara una pizza ricca e saporita e il pane che si serve al  ristorante, fatto a base di lievito madre e con i suggerimenti preziosi dello chef Michele Visciano, riguardo ai tempi e modi della lievitazione e della cottura nel forno a legna. Il cliente, già alla prima accoglienza, si rende conto del calore familiare che pervade l’ambiente del ristorante, dove il sorriso nell’accoglienza e la cortesia del servizio rappresentano gli ingredienti che fanno la differenza.

«Ci rivolgiamo al contadino di fiducia per gli ortaggi, al pescatore amico per il pesce e così via, tutto il resto lo acquistiamo dalla Dac di Brescia tramite l’esclusivista Paolo Mollo» spiega Zi’ Michele. Quando gli chiediamo se la pizza del suo ristorante è gourmet lui replica: «Prepariamo la  pizza e le portate con prodotti sani del territorio; alcuni, come l’olio e il pane, sono fatti con le nostre mani». Nel ristorante operano dalle sei alle otto persone che fanno parte della stessa famiglia. Si dividono il lavoro.

In cucina operano sotto la regia di Pietro Manzo (allievo di Zi’ Michele che dice di lui: «Per me è più di un figlio»), mentre la brigata di sala s’illumina dell’effervescenza del direttore Raffaele Visciano, insieme a Luigi Orzo e Angelo Anzalone. È d’obbligo, inoltre, la citazione di Maria Rosaria Visciano: un sorriso solare, è vero jolly che si sposta tra sala e cucina. L’ampio parcheggio attiguo al ristorante è sotto la custodia di Giuseppe Manzo. Zi’ Michele passa per il ristorante ogni giorno a controllare come vanno gli affari e a distribuire consigli e osservazioni preziosi a tutto il personale, successivamente si siede al tavolo di qualche cliente amico a raccontare gli anni trascorsi con gli “scienziati del mare”.

Il pranzo e la cena partono a richiesta con una processione d’antipasti, che se non si dice “basta” non se ne vede la fine. Successivamente il menù presenta una ricca scelta di primi, come risotto, ostriche e prosecco o linguine all’astice (mare) e gnocchi ripieni con noci, ricotta e basilico. Il secondo può essere a base del pescato del giorno, oppure, a scelta entrecote, tagliata irlandese o filetto di manzo. Riguardo ai contorni il menù prevede la scelta tra una varietà di verdure e ortaggi biologici.

Un discorso a parte merita la pizza nella preparazione classica, tipo margherita, ortolana, diavola o broccoli e salsiccia ma è prevista anche l’offerta di una varietà di pizze speciali come Terra Mia (pesto di basilico, ciuffi di ricotta pomodorini secchi, fior di latte crema di pomodorino giallo, olio evo, scaglie di provolone del Monaco) o la Fiorita (fior di zucca, pancetta croccante, provola olio evo e basilico). La carta dei vini è ricca di etichette  di pregio oltre ai vini tipici del territorio. Alla fine, dopo il caffè, la presentazione del conto non pregiudica il buon umore scaturito dall’ambiente, dalla compagnia e dalla saporita degustazione del pranzo (o della cena) perché il rapporto qualità-prezzo al ristorante Zi’ Michele «è sempre il migliore di tutti».



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Mario Cardone

Giornalista, economista ed ex bancario, ha una moglie, una figlia e quattro gatti; ex socialista ex sindacalista Cgil

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