Celebrato il connubio tra baccalà e vino bianco

Insieme alla zuppa, le zeppole, la minestra maritata, gli gnocchi e il polipo alla luciana è nella “cucina borbonica”

POMPEI. Il trionfo della tradizione napoletana nella cucina del comprensorio vesuviano è stato sempre esaltato dagli ingredienti sani e saporiti, frutto del mare e della sua terra vulcanica, ricca e generosa. Un caso a parte, che conferma le regola, riguarda la cucina del baccalà che dai Paesi produttori del Nord Europa del pescato di merluzzo, salato e stagionato, si è imposto in numerose ricette entrate nella tradizione dei piatti rinomati nella cucina napoletana. Anche in questo caso l’apice è stato raggiunto all’interno del territorio vesuviano.

Lo sa bene lo chef resident di Bosco de’ Medici di Pompei, Gioacchino Nocera, che insieme alla sua eccellente brigata ha preparato e presentato agli ospiti della cena – simposio del 31 gennaio 2019 – prelibate portate gourmet (come il baccalà su cremoso, bagnato con caprettone Bosco de’ Medici al 100%) in una serata dedicata al matrimonio tra vino e baccalà nella brillante iniziativa di direzione aziendale della famiglia Palomba. Il baccalà insieme alla zuppa forte, le zeppole, la minestra maritata, gli gnocchi e il polipo alla luciana è tra le portate della cosiddetta “cucina borbonica”, così chiamata perché i re Borbone quei piatti li gustavano volentieri a tavola, in mezzo al popolo.

Ed è questo il motivo per cui presero a frequentare le feste popolari del Regno di Napoli, a partire da Ferdinando I di Borbone in poi (chiamato “re nasone” e/o “re Lazzarone”). Il fatto è che quei regnanti si erano resi conto che la cucina popolare napoletana era più saporita di quella di corte. Per questo motivo cominciarono a presentarsi (ospiti inattesi) ai banchetti organizzati nei quartieri per le feste della ricorrenza, come quella di Piedigrotta e della ‘Nzegna, della quale si racconta che una volta re Nasone si buttò nelle acque del borgo marinaro di Santa Lucia.

Si disse allora che l’aveva fatto come segno di profonda devozione alla Madonna delle Catene. Il popolo, invece, raccontò che “Re Nasone” aveva mangiato e bevuto più del solito e per questo motivo aveva perso l’equilibrio precipitando a mare dalla sua imbarcazione, giustificando successivamente l’incidente con un espediente di devozione religioso. Disse che il suo non era stato un “tonfo” ma un “tuffo” d’umiltà per devozione alla Madonna delle Catene. Versione dei fatti “leggermente modificata” a salvaguardia della dignità regale.

Tornando all’evento di fine gennaio 2019, al Bosco de’ Medici: la cena è stata aperta, come di tradizione, con il gustoso aperitivo di benvenuto in cantina, seguito da una variazione di 3 gusti di baccalà: tempura con salsa agrodolce, carpaccio con misticanza invernale e crosta di patate e broccoletti. Il primo era un composto di pasta mista, cicerchie, cipollotto e baccalà, il secondo una portata di baccalà su cremoso di patate al limone e pistacchio croccante. Dessert: parfait all’ananas, biscotto croccante e salsa ai frutti rossi. I vini del Bosco de’ Medici: Vesuvius, spumante di Falanghina Metodo Charmat; Albus, falanghina e Lavaflava Vesuvio Doc Lacryma Christi Bianco 2017.

Nel primo simposio del 2019 successivo al brindisi in cantina, il sommelier comunicatore della Winery Bosco de’ Medici, Antonio Russo, ha suggerito l’abbinamento del baccalà al Piedirosso “rotondo” della Casa, affinato con 6 mesi di legno. Motivo: la particolare salinità del baccalà. Nella cena di giovedì 31 è stato preferito l’abbinamento con vino bianco (Falanghina e Lacryma Christi) in considerazione della preparazione del secondo, in cui figurava il Caprettone della Bosco de’ Medici tra gli ingredienti della crema di patate.

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Mario Cardone

Giornalista, economista ed ex bancario, ha una moglie, una figlia e quattro gatti; ex socialista ex sindacalista Cgil

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