Croccante e leggero: è il pane a lievito liquido

È l’ultima creazione di mastro fornaio Carmelo Esposito di Pompei: si tratta di una pagnotta tenera, digeribile e fragrante

POMPEI. La “misteriosa” novità annunciata su Facebook qualche mese fa adesso è stata svelata: e si può dire che Carmelo mastro fornaio Esposito, ha spiazzato tutti con il suo nuovissimo pane al lievito madre liquido: una pagnotta tenera e croccante, scaturita da una lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente, appunto con lievito Licoli. Mastro Fornaio l’aveva annunciato qualche tempo fa sui social e poi l’ha presentato ufficialmente lo scorso 17 novembre in occasione di Vinicibando, la kermesse itinerante del gusto (ideata e curata dalla giornalista Tiziana Briguglio e dall’associazione Agroalimentare in Rosa) ospitata a Pompei da Bosco de’ Medici Resort.

L’affermazione del nuovo prodotto da forno è stata immediata e potrebbe essere destinata a cambiare le abitudini del consumo di pane a tavola, soprattutto tra gli estimatori di questo genere alimentare di prima necessità. Il lievito madre liquido, detto anche lievito Licoli (acronimo che sta per “lievito a coltura liquida”), dona maggiore digeribilità e un’intensa fragranza al pane, «che in questo modo – spiega Carmelo – può restare fresco anche dopo tre giorni». Questo succede perché l’impasto realizzato con il lievito liquido ha una idratazione che può arrivare fino al 130% (a seconda della farina utilizzata), mentre l’impasto tradizionale ha un’idratazione del 50%.

Non solo: l’impasto più idratato contiene più ossigeno e questo consente una lievitazione maggiore e più lenta. Di conseguenza anche il pane avrà un aspetto molto più vivo, presentandosi dopo la cottura croccante, tenero e leggero. Sempre a novembre Mastro Fornaio ha ricevuto anche la gradita visita dell’archeologa canadese Farrell Monaco (nella foto in pagina), studiosa di cibi e in particolar modo di pani antichi, in Italia per un breve periodo di ricerca a Pompei e al Mann.

«Studiare il pane antico in un laboratorio o visitare un antico forno di Pompei è un’esperienza bellissima. Ma per capire il processo di produzione del pane e il pane stesso, è sempre meglio essere il pistore (in latino, il fornaio)… o l’apprendista del fornaio, nel mio caso» ha detto l’archeologa che si è cimentata insieme a Carmelo Esposito nella realizzazione del pane, ma questa volta moderno. Mastro Fornaio l’ha omaggiata di un po’ di lievito madre e il pane realizzato da Farrell, al suo ritorno a casa, con quel lievito è stato ovviamente battezzato “Carmelino”!

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Marco Pirollo

Giornalista, nel 2010 fonda e tuttora dirige “Made in Pompei”, rivista free-press mensile di promozione territoriale.

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