Ristorante Garum: l’omaggio alla salsa di pesce che rese l’antica Pompei famosa nel Mediterraneo

E nel menù del ristorante pompeiano non possono mancare anche i sapori, i profumi e i colori della Campania di oggi

POMPEI. “Garum”, a Pompei, è una parola decisamente evocativa, perché porta subito alla mente quella salsa di pesce molto concentrata, immancabile nell’alimentazione di duemila anni fa e che, grazie agli intensi scambi commerciali marittimi dell’epoca, rese la cittadina alle falde del Vesuvio famosa in tutto il Mediterraneo. Ecco perché, quindi, Fiore Iovine, chef e patron del ristorante “Garum” della Pompei moderna ha voluto dedicare il suo locale proprio a questo alimento-simbolo della cucina antica.

E l’omaggio alla tradizione degli antenati arriva in tavola con lo spaghetto “alla Garum” (nella foto di copertina), preparato con alici fresche, pinoli, uvetta, pomodorini e tradizionale cola­tura di alici di Cetara, l’alimento moderno più vicino a quello che una volta era il garum. «È il no­stro piatto simbolo – racconta Fiore – Un omaggio alle origi­ni e alla magnificente storia di Pompei». Ma nel menù del ristorante “Garum” ci sono anche i sapori, i profumi e i colori della Campania di oggi.

«Proponiamo – spiega lo chef – un menù rigoro­samente campano che cambia quattro volte l’anno, così da ga­rantire ai nostri clienti materie prime che rispettino stagiona­lità e freschezza, oltre che alti standard di qualità». Il menù, alla carta, spazia dalle linguine alla Nerano ai ravioli alla ricot­ta, spigola al profumo di limone in guazzetto di vongole, griglia­ta di pesce, frittura di calama­ri e gamberi, fino ad arrivare a proposte di terra come fagottino con salsiccia, ricotta, noci e miele di acacia, parmigiana di melanzane, filetto al provolone del monaco con pinoli e uvetta.

Non mancano dolci da leccarsi i baffi a partire proprio da babà e flan al cioccolato fondente. Anche i vini raccontano la Campania, ma offrono anche un sorso d’Italia pro­ponendo alcune etichette tra le più antiche e prestigiose canti­ne italiane.«Per quan­to riguarda la scelta dei vini ab­biamo preferito selezionare una rosa di cantine non commer­ciali che potessero sposarsi al meglio con le proposte gastronomiche – precisa Fiore – Nel­la scelta abbiamo anche tenu­to conto della diversa tipologia di clientela. Dai cultori, ai wine lovers, fino al consumatore me­tropolitano, giovane, che cerca vini semplici, freschi, ma non banali, che sappiano trasmet­tere al tempo stesso i valori po­sitivi legati al nostro territorio».