La funzione dei solchi sul Panis Quadratus: lo studio sui pani carbonizzati rinvenuti a Pompei

I risultati dello studio dell’archeologa dell’alimentazione Farrell Monaco rivelano strumenti e utilità dei segni sulle pagnotte

POMPEI. La furia del Vesuvio, in quei maledetti giorni del 79 d.C., carbonizzò tutto a Pompei e nelle città vicine, anche i pezzi di pane che erano custoditi nei forni e nelle botteghe, pronti ad essere venduti e a sfamare intere famiglie.

Tanti di quei pani, purtroppo, non furono mai mangiati e sono stati ritrovati praticamente integri durante i lavori di scavo, a partire dal XVIII secolo. Ad esempio, nel 1862, solo nel Panificio di Modestus (ma a Pompei, complessivamente, ne sono stati individuati oltre 30), furono rinvenute – insieme a grano tenero (triticum aestivum) non macinato – ben 81 pagnotte di pane carbonizzate.

Così, da emblema dell’alimentazione di una civiltà vitale ed operosa, quel pane non consumato diventò invece il simbolo di un immane disastro e di tante vite spezzate per sempre. Ha però anche permesso (insieme ad altri dati archeologici raccolti in diversi contesti) di conoscere alcuni interessanti aspetti dell’alimentazione di duemila anni fa e, soprattutto, di capire come avvenisse all’epoca la panificazione, processo al centro dell’alimentazione romana.

Sappiamo, ad esempio, che il tipo di pagnotta più diffusa era il Panis Quadratus (o Panis Siligineus): realizzata con acqua, farina di grano tenero e lievito madre, di forma circolare, era suddivisa verticalmente in otto porzioni (spicchi) identiche e presentava una sorta di scanalatura in orizzontale lungo tutta la circonferenza.

Insomma è il pezzo di pane che siamo abituati a vedere (carbonizzato) quando si parla del pane di Pompei. Eppure quella forma così conosciuta e familiare desta tuttora molta curiosità e nasconde ancora tanti segreti: come veniva ottenuta quella suddivisione in otto spicchi? E, soprattutto, perché? E ancora: a cosa serviva quel solco in senso orizzontale sulle pagnotte di pane?

A questi ed altri interrogativi sta cercando di dare una risposta l’archeologa canadese (ma residente in California) Farrell Monaco, esperta di archeologia dell’alimentazione: la sua ricerca si concentra sul cibo, sulle tecniche di preparazione e sulle ceramiche legate al cibo nel Mediterraneo romano.

Negli ultimi anni ha lavorato nei team impegnati in progetti di archeologia alimentare romana con il Ceipac (Università di Barcellona) presso il Monte Testaccio a Roma; a Pompei nei progetti “Food & Drink” e “Necropolis di Porta Sarno”. Ogni campagna di studio ha fornito dati importanti sulla vita quotidiana, l’economia, la politica, le abitudini alimentari e l’identità culturale della vita romana classica.

L’approccio di Farrell allo studio dell’archeologia alimentare romana è però unico, in quanto – oltre a raccogliere e incrociare dati materiali o statistici – si concentra anche sugli aspetti sensoriali della tecnica alimentare. In altre parole, l’archeologa canadese cucina e mangia davvero quello che studia.

«Nei miei studi utilizzo anche i gomiti e le papille gustative!» spiega Farrell, che si inserisce nel processo produttivo come “componente umana mancante”, prendendo nota di tutti gli aspetti sensoriali della tecnica alimentare, al fine di comprendere meglio le preferenze, i profili di gusto e la centralità della preparazione del cibo nella vita quotidiana dei Romani. Quando possibile, usa anche le tecniche di preparazione e di cottura romane originali.

E così è stato anche per il pane di Pompei. Negli ultimi anni, infatti, la ricerca di Monaco si è incentrata sulle panetterie pompeiane e sulle tipiche pagnotte carbonizzate di “Panis Quadratus” ritrovate nel sito archeologico.

L’archeologa le ha studiate per capire meglio le ragioni della loro forma particolare e il loro livello di produzione nella città antica prima dell’eruzione del Vesuvio.

Quindi, seguendo la ricetta ricavata da testi antichi, affreschi e ricerche archeologiche, ha riprodotto il pane pompeiano con l’obiettivo di comprendere il processo di preparazione, le proporzioni degli ingredienti, le caratteristiche del pezzo di pane durante l’impasto, la cottura e… il sapore.

In questo modo ha scoperto qualche curiosità e ha provato a dare le risposte ai misteri ancora irrisolti che circondano questo alimento così caratteristico e diffuso duemila anni fa.

Per chi fosse interessato a ricreare il Panis Quadratus in casa, basta andare su Tavola Mediterranea, il blog di cucina di Farrel, e cliccare sul post (il link qui) in cui l’archeologa spiega passo per passo come ottenere un vero pane pompeiano.

È scritto in inglese, ma con un pizzico di impegno e grazie all’aiuto delle tante foto si riuscirà a mettere a tavola un autentico cibo di duemila anni fa. Ecco, invece, gli aspetti interessanti evidenziati da Farrell in questo particolare esperimento.

«I pani, in media – spiega l’archeologa canadese – misuravano 20 centimetri di diametro ma oscillavano, a causa della composizione, della temperatura del forno o della dilatazione, da 18 a 22 centimetri circa. Il Panis Quadratus era ottenuto da un grano che era spesso macinato e setacciato più volte, affinato in una delicata farina che veniva chiamata siligo: da qui, quindi, l’altro nome spesso usato quando si fa riferimento a questo pane, Panis Siligineus. Il nome potrebbe creare confusione, poiché la pagnotta è suddivisa in 8 sezioni, ma se si considera che esse potrebbero essere create da quattro assi divisori lineari, che vanno da una estremità all’altra del bordo della pagnotta, vuol dire osservare quattro linee per volta, non otto».

Proprio questo è il primo “mistero” del Panis Quadratus: come veniva suddiviso in otto spicchi? E per quale ragione? «I solchi che creano gli otto spicchi nella parte superiore del pane non sono tagli di coltello nella parte superiore dell’impasto, come si pensava in precedenza: piuttosto essi vengono impressi nell’impasto» spiega Farrell Monaco, che aggiunge: «Se guardiamo più da vicino le scanalature che separano ciascuna delle otto fette, possiamo vedere che sono leggermente curvate verso il basso e sembrano essere state realizzate con uno strumento contundente, ma non affilato».

L’ipotesi dell’archeologa, quindi, è che quei solchi venissero ottenuti con un oggetto somigliante ad una ruota di carro (a otto raggi) in miniatura, che veniva pigiata sull’impasto, anche se finora non è stato rinvenuto alcun oggetto a Pompei che suggerisse tale tipo di utilizzo.

Tuttavia, spiega ancora Farrell, ad ispirare uno strumento di questo tipo potrebbero essere stati proprio i carrus: ovvero dei piccoli carri, il cui utilizzo è stato ampiamente documentato a Ostia antica, che servivano a trasportare dai granai alla panetteria il grano da macinare e la farina.

«Forse – ipotizza l’archeologa dell’alimentazione – questo tipo di ruota ha ispirato i fornai? Magari l’immagine sul pane voleva simboleggiare quella ruota e quindi, per estensione, l’industria dei fornai? Oppure, ancora, le ruote dei carrus scartate o rotte erano usate per imprimere i solchi sulle pagnotte del panis?».

È impossibile dare una risposta certa, almeno fin quando l’archeologa non avrà misurato le ruote di un carrus e le avrà confrontate con le dimensioni delle forme di pane ritrovate a Pompei.

Relativamente al motivo di quella suddivisione, invece, Monaco ha ipotizzato che «gli otto spicchi sulla parte superiore della pagnotta probabilmente venivano fatti per essere spezzati più facilmente e usati come “utensili da cucina commestibili” per accompagnare stufati, zuppe e legumi».

Altri interrogativi presi in considerazione dalla studiosa dei cibi antichi sono il perché i pezzi di Panis Quadratus avessero un ulteriore solco in senso orizzontale intorno all’intera circonferenza (una sorta di “cintura”) e il modo in cui tale segno venisse ottenuto.

Nel suo esperimento, Farrell Monaco ha riprodotto il solco con «uno spago da giardino pesante e non trattato» e l’ha «legato delicatamente attorno al pane prima di cuocerlo».

Non è certo che gli antichi pompeiani usassero lo stesso strumento (anche perché i segni rinvenuti intorno alla circonferenza dei pani carbonizzati non si prestano ad un facile esame), ma il risultato finale del prodotto è stato ritenuto compatibile con i pani carbonizzati ritrovati a Pompei. L’archeologa ha quindi dedotto che quell’espediente servisse a ridurre l’espansione dei pani, dovuta al calore e alla presenza di lievito, durante la cottura in forno.

«I pani – spiega – non venivano fatti a pezzi orizzontalmente; la pagnotta non era fatta da due metà, una sopra l’altra. Il solco lungo la linea della cintura, quindi, sembra non essere altro che la prova di un “controllo dell’espansione” che è stato implementato al fine di razionalizzare lo spazio del pavimento del forno durante la cottura e di mantenere tutti i pani di una dimensione uniforme».

Durante il suo esperimento, infatti, ha potuto verificare che il pezzo di pane infornato senza quella limitazione, o realizzata in altri modi, ad esempio con un taglio di coltello, «si espandeva verso l’esterno durante il periodo di cottura, eliminando quasi ogni traccia di un solco orizzontale attorno alla cintura del pane. Tuttavia non sappiamo come esso venisse realizzato, poiché i solchi sulla linea orizzontale dei pani carbonizzati non sono definiti come quelli sulla parte superiore della pagnotta».

Tutto svelato, dunque, riguardo al Panis Quadratus? Non proprio. Un ultimo dubbio permane su come ottenere l’abbassamento che si nota al centro delle pagnotte carbonizzate.

«Se c’è una conclusione definitiva che si può ricavare dallo studio di questo pane è che ancora una volta questa pagnotta sembra rimanere uno tra i più grandi misteri tra i reperti archeologici dell’alimentazione romana. Proprio quando pensi di aver capito tutto il panis ti sorprende di nuovo. Ma non ci arrenderemo. In autunno sarò in laboratorio al Museo Archeologico Nazionale di Napoli per studiare questi pani da vicino» conclude Farrell Monaco, che nel 2019 lancerà il progetto “The Old-School Kitchen”, per far conoscere “l’archeologia edibile” e la storia del cibo con un approccio sensoriale. Foto: Farrell Monaco/Made in Pompei.