Alla scoperta del panificio di Popidio Prisco, tra i più famosi di Pompei
POMPEI. Nella Regio VII di Pompei, c’è una famosa attività commerciale dell’antica città vesuviana: il panificio di Popidio Prisco (in foto). I panifici, pistrina, erano numerosi a Pompei, se ne contano 35 e dovevano sfamare una popolazione che si attestava, in età romana, tra le 8mila e le 12mila unità. Alcune attività, tra i prodotti di panificazione, avevano come specialità anche numerosi dolci.
Il panificio di Popidio Prisco (Regio VII 2, 22) è posto lungo il vicolo Storto, nel centro della città e mette in mostra un forno a mattoni che nulla ha da invidiare ai forni moderni, soprattutto perché esteticamente molto simile a quello di molte pizzerie con forno a legna. La camera di tiraggio era posta come avancorpo rispetto alla camera di combustione; inoltre mulino e panificio erano connessi, perché il luogo di macinazione della farina e di lavorazione facevano parte di uno stesso processo di produzione.
Nel cortile si notano cinque macine in pietra lavica, che servivano alla molitura del grano, fatte girare a forza di braccia o tramite l’impiego di asini. Queste sono formate da due elementi: una inferiore a forma di cono e fissa (meta) e una superiore a forma di clessidra e mobile (catillus) che, tramite attrito, riducevano i chicchi in farina.
Questa, una volta pronta, era impastata con l’acqua, grazie ad un’apposita macchina “impastatrice”: una è stata trovata in un altro panificio nella Regio IX (12,6), molto simile alle macchine moderne, ma naturalmente funzionante a mano.
La pasta, successivamente, veniva lavorata su appositi banchi per dare la forma al prodotto, generalmente pane dalla forma rotonda, a spicchi rilevati. Nel grande forno posto al centro dell’edificio, il pane poi veniva cotto e solitamente smerciato in un piccolo ambiente limitrofo con bancone.
Nell’edificio di Popidio Prisco il bancone era assente; probabilmente il pane era prodotto su commissione oppure venduto all’ingrosso o tramite venditori ambulanti, detti libani. Il costo di una forma di pane si aggirava intorno ai 2 assi.
Il pane era anche nell’antichità un alimento di base della nutrizione. A differenza di quello che possiamo trovare nei nostri panifici, morbido e fragrante, il pane antico era particolarmente duro a causa di farine di scarsa qualità e di lievito insufficiente, che se conservato troppo a lungo, andava incontro ad acidità. Anche per queste ragioni, il pane difficilmente veniva consumato fresco: piuttosto era preferibile intingerlo nel vino, nell’olio o nelle zuppe.
I Romani conoscevano anche altri tipi di pane, più raffinati, come quello alle spezie, al latte, alle uova, al miele o all’olio. Oltre alla forma rotonda che gli scavi di Pompei ci hanno restituito, esisteva anche una forma di pane allungata. Tra i prodotti del panificio, anche vari tipi di “pizza”: morbida (artolaganum) e croccante (tracta).
